Notre objectif pédagogique :
Se perfectionner dans la réalisation des gâteaux de soirées et des gâteaux de tables, pour des présentations de qualité : assemblage, décoration … Les recettes sont un ensemble d’idées, une base de travail pour développer votre créativité et vous donner l’occasion de tester des nouvelles présentations.
A l’issue de la formation, le stagiaire sera capable de :
• Maitriser les techniques de fabrication et dressage de différents gâteaux.
• Réaliser différents types de crèmes (pâtissière ou anglaise)
• Maîtriser la réalisation de différents biscuits : Génoise, Joconde, aux amandes, Dacquoise…
• Préparer différentes ganaches..
Modalités pratiques
- Durée : 2 jours (7 heures/jour)
- Stage réalisé en intra ou dans nos locaux.
- Tarif : consulter la grille tarifaire sur www.varprovence.formation.com
Public et prérequis :
- Public : Pâtissiers
- Accessibilité aux personnes en situation de handicap (contact référent handicap : varprovence.formation@hotmail.com).
- Prérequis : aucun prérequis
Contenu de la formation :
1er jour
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Préparation de nos biscuits pout les montages. Biscuit joconde, biscuit cuillère, Dacquoise amande et coco. Génoise…
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Pesé des recettes, mélange des ingrédients, cuisson, stockage (froid négatif). Explication des diverses cuissons.
2ème jour
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Mise en œuvre et préparation des crèmes et intérieur. Mousse de fruits, gélifier de fruits, dressage dans les moules, stockage, découpe, productions des formes pour les montages.
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Fonçage des pièces en moule individuel (pate sucrée, sablée…).
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Montage des cadres 40 x 60, 20 x 30 et gâteau à la pièce. Superposition des couches, intervalle biscuit et appareil à crème ou gélifier : (chocolat, crème beurre, etc.…)
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Stockage froid court terme.
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Décors et finition, fruits, chocolat, cornet.
Moyens pédagogiques, techniques et d’encadrement :
- Formation-action : les stagiaires réalisent eux-mêmes l’ensemble des productions
- Apports de connaissances théoriques et techniques, Analyse critique des productions
- La formation sera assurée par Frédéric FLORES pâtissier, boulanger, chocolatier et confiseur, formateur diplômé.
Modalités de suivi, d’évaluation et de validation :
- Suivi : Feuille d’émargement signée par le stagiaire et le formateur par demi-journée
- Evaluation : Questions/ Réponses et Mise en situation, fabrication
- Validation : Attestation de fin de formation à la demande.