Notre objectif pédagogique :
A l’issue de la formation, le stagiaire sera capable de : Maitriser toutes les bases nécessaires au travail du chocolat. Les différentes techniques de mise au point, les bonbons, les fourrages, les moulages, les sucettes et des pièces artistiques et de nombreux décors en chocolat.
Modalités pratiques
- Durée : 2 jours (7 heures/jour) par module.
- Stage réalisé en intra ou dans nos locaux
- Tarif : consulter la grille tarifaire sur www.varprovence.formation.com
Public et prérequis :
- Public : Equipe de cuisine et pâtissiers
- Prérequis : aucun prérequis
Contenu de la formation :
Module : CHOCOLATS DE PAQUES (1-2 jours)
Niveau 1 : exposé technique sur les différentes variétés de couverture de chocolat.
- Exposé technique sur les cristallisations de la couverture de chocolat et les 3 différentes mises au point (tablage, micro-ondes et rajout de pistoles à l’aide d’une tempéreuse à eau ou à air ou au bain marie).
Niveau 2 : Rappel niveau 1.
- Préparation nettoyage paraffine et décoration sur de nombreux moulages (pistolet à chocolat divers pinceaux, brosse à dent, cornet, beurre de cacao coloré…)
- Application du chocolat au coulé ou au pinceau.
Niveau 3 : Rappel des niveaux 1 et 2.
- Préparation et fabrication de matrices sans moules, fabrication de certains moulages en gélatine pour la réalisation de divers montages personnalisés.
- Montages de pièces vitrine (tombola) ou pièces artistiques.
Niveau 4 : Rappel des niveaux 1 et 2.
- Préparation et fabrication du chocolat plastique, Préparation et fabrication de matrices pour réalisations personnalisées sans moules, Montages de pièces vitrine et centre de table.
Module : DECORS CHOCOLATS (1-2 jours)
- De nombreux décors élaborés en chocolat.
- Décors en chocolat plastique (noir, lait, blanc et coloré), rose en chocolat plastique, tampon, empreinte.
- Décors et copeaux de chocolat sur marbre glacé (spécial entremets et gâteaux de table).
- Création de décoration de papier transfert à base de beurre de cacao coloré.
- Décors au pistolet à chocolat.
Moyens pédagogiques, techniques et d’encadrement :
- Formation-action : les stagiaires réalisent eux-mêmes l’ensemble des productions
- Apports de connaissances théoriques et techniques, Analyse critique des productions
- La formation sera assurée par Frédéric FLORES pâtissier, boulanger, chocolatier et confiseur, formateur diplômé.
Modalités de suivi, d’évaluation et de validation :
- Suivi : Feuille d’émargement signée par le stagiaire et le formateur par demi-journée
- Evaluation : Questions/ Réponses et Mise en situation, fabrication
- Validation : Attestation de fin de formation à la demande.