FORMATION ENTREMETS

Notre objectif pédagogique :

Se perfectionner dans la réalisation des différents décors, pour des présentations de qualité. Les recettes sont un ensemble d’idées, une base de travail pour développer votre créativité et vous donner l’occasion de tester des nouvelles présentations.

A l’issue de la formation, le stagiaire sera capable de :
Maitriser les différentes les techniques de fabrication et de montage d’entremets, la réalisation des différentes sortes de crèmes, sirops et glaçages et a réalisation de différents biscuits : Génoise, Joconde, aux amandes, Dacquoise…

Modalités pratiques

• Durée : 1 jour (7 heures/jour)

• Stage réalisé en intra ou dans nos locaux
• Tarif : consulter la grille tarifaire sur www.varprovence.formation.com

Public et prérequis :

• Public : pâtissiers, boulangers

• Accessibilité aux personnes en situation de handicap (contact référent handicap : varprovence.formation@hotmail.com).

• Prérequis : aucun prérequis

Contenu de la formation :

1^er jour

• Dressage en plaques ou moules et cuissons.

• Dressage en plaques ou moules et cuissons.

• Préparation de croquants à base de praliné aromatisés selon les besoins.

• Réalisation de crémeux aux fruits et chocolats.

• Préparation d’un punch sur une base de pulpe de fruits.

• Réalisation de différentes ganaches : noire, lait ou blanche.

• Technique ganache montée et ses applications.

• Réalisation d’une compotée de fruits, cerclage et mise en surgélation.

• Réalisation d’un lait de coco à base de noix de coco râpée.

2^ème jour

• Préparation d’entremets tout « choco » et d’entremets aux fruits, mise en surgélation.

• Réalisation des glaçages chocolat, neutre et fruits.

• Techniques et préparation d’une bavaroise vanille et noix de coco.

• Techniques de montage inversé des entremets avec insert : croquants, crémeux, compotées… Mise en surgélation.

• Mise au point du chocolat de couverture et réalisation de divers décors en chocolat.

• Glaçage des différents entremets.

• Décors et présentation en boutique.

Moyens pédagogiques, techniques et d’encadrement :

• Formation-action : les stagiaires réalisent eux-mêmes l’ensemble des productions
• Apports de connaissances théoriques et techniques, Analyse critique des productions
• La formation sera assurée par Frédéric FLORES pâtissier, boulanger, chocolatier et confiseur,  formateur diplômé.

Modalités de suivi, d’évaluation et de validation :

• Suivi : Feuille d’émargement signée par le stagiaire et le formateur par demi-journée
• Evaluation : Questions/ Réponses et Mise en situation, fabrication
• Validation : Attestation de fin de formation à la demande.