Notre objectif pédagogique :
Se perfectionner dans la réalisation des macarons, pour des présentations de qualité : assemblage, décoration … Les recettes sont un ensemble d’idées, une base de travail pour développer votre créativité et vous donner l’occasion de tester des nouvelles présentations.
A l’issue de la formation, le stagiaire sera capable de :
Maitriser les différentes techniques de réalisation de macarons salés et sucrés (coques), avec différentes garnitures et textures.
Modalités pratiques
- Durée : 2 jours (7 heures/jour)
- Stage réalisé en intra ou dans nos locaux
- Tarif : consulter la grille tarifaire sur www.varprovence.formation.com
Public et prérequis :
- Public : Pâtissiers
- Accessibilité aux personnes en situation de handicap (contact référent handicap : varprovence.formation@hotmail.com).
- Prérequis : aucun prérequis
Contenu de la formation :
1er jour
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Exposé technique de fabrication des coques.
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Mis en place et réalisation de la recette.
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Exposé sur la cuisson : temps de cuisson (étape la plus délicate ), température selon les fours.
2ème jour
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Exposé technique de différents intérieurs :mousse, foie gras, saumon fumé, tapenade, mousse, ganache, gelée, pâte de fruits.
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Conseil de conservation.
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Mise en place et réalisation des recettes.
Moyens pédagogiques, techniques et d’encadrement :
- Formation-action : les stagiaires réalisent eux-mêmes l’ensemble des productions
- Apports de connaissances théoriques et techniques, Analyse critique des productions
- La formation sera assurée par Frédéric FLORES pâtissier, boulanger, chocolatier et confiseur, formateur diplômé.
Modalités de suivi, d’évaluation et de validation :
- Suivi : Feuille d’émargement signée par le stagiaire et le formateur par demi-journée
- Evaluation : Questions/ Réponses et Mise en situation, fabrication
- Validation : Attestation de fin de formation à la demande.