Notre objectif pédagogique :
A l’issue de la formation, le stagiaire sera capable de :
• préparer de nouveaux pains spéciaux, pour changer de la traditionnelle baguette, et ainsi augmenter son ticket moyen.
Modalités pratiques
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Durée : 2 jours 7h/jour selon le niveau
- Stage réalisé en intra ou dans nos locaux
- Tarif : consulter la grille tarifaire sur www.varprovence.formation.com
Public et prérequis :
- Public : Boulangers et Pâtissiers
- Accessibilité aux personnes en situation de handicap (contact référent handicap : varprovence.formation@hotmail.com).
- Prérequis : aucun prérequis
Contenu de la formation :
1er jour
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Mise en place de la formation et de son contenu. Préparation du matériel et de la matière première.
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Tour d’horizon des différents types de pains (saveurs et formes variées) Pain de seigle, bio, six céréales, complet, sans gluten, sportif, aromatiques, aux fruits, son, espagnol, italien, viennois, tradition française…
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Possibilité de créer son pain spécial (exclusivité).
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Explication des différentes fermentations, de différents levains et de différentes pousses de fermentation.
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Mise en pratique avec les différentes farines (seigle, épeautre, kamut, blé….)
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Mise en route et réalisation des pétries, selon pétrin oblique, pétrin spirale, batteur, artofex.
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Pointage, maitrise de la division (diviseuse formeuse, paneotrad, diviseuse traditionnelle) et du façonnage.
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Mise en pratique des différents types de pousses de fermentation, (direct, différé, pousse lente, pousse contrôlé.)
2ème jour
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Contrôle de l’apprêt.
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Maitriser les temps de cuisson en fonction du matériel.
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Mises-en avant des produits en rayon.
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Récapitulatif de l’ensemble de la formation et ses conclusions.
Moyens pédagogiques, techniques et d’encadrement :
- Formation-action : les stagiaires réalisent eux-mêmes l’ensemble des productions
- Apports de connaissances théoriques et techniques, Analyse critique des productions
- La formation sera assurée par Frédéric FLORES pâtissier, boulanger, chocolatier et confiseur, formateur diplômé.
Modalités de suivi, d’évaluation et de validation :
- Suivi : Feuille d’émargement signée par le stagiaire et le formateur par demi-journée
- Evaluation : Questions/ Réponses et Mise en situation, fabrication
- Validation : Attestation de fin de formation à la demande.