Notre objectif pédagogique :
Cette formation vous permettra de maitriser les techniques de fabrication de tartes variées (classiques et modernes)
A l’issue de la formation, le stagiaire sera capable de :
Réaliser différentes garnitures.
Préparer et réaliser des différents fonds de tartes classiques aux saveurs nouvelles : brisées, feuilletées, sablées, briochées, sablés bretons (biscuit de Plougastel).
Modalités pratiques
- Durée : 2 jours (7 heures/jour)
- Stage réalisé en intra ou dans nos locaux
- Tarif : consulter la grille tarifaire sur www.varprovence.formation.com
Public et prérequis :
- Public : pâtissiers.
- Accessibilité aux personnes en situation de handicap (contact référent handicap : varprovence.formation@hotmail.com).
- Prérequis : aucun prérequis
Contenu de la formation :
1er jour
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Tour d’horizon de la matière première pour la fabrication des tartes, ainsi que de ses garnitures. Travail sur des nombreux fruits en fonction des saisons.
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Préparation et réalisation des différents fonds de tartes classiques aux saveurs nouvelles : brisées, feuilletées, sablées, briochées, sablés bretons (biscuit de Plougastel, biscuits spéculoos)…
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Réalisation des différentes garnitures (crème d’amande, frangipane, crème pâtissière, appareil normand, crème chiboust)…
2ème jour
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Fruits de saison, fruits secs, compotés…
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Ganache (chocolats noir, lait, blanc, noix de coco, caramel, caramel beurre salé, ainsi de nombreuses crémeux aux fruits).
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Afin de varier les plaisirs : tarte tatin, tarte crème brulée, tarte moderne à base de crémeux aux fruits, flan parisien…
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Récapitulatif de l’ensemble de la formation et ses conclusions.
Moyens pédagogiques, techniques et d’encadrement :
- Formation-action : les stagiaires réalisent eux-mêmes l’ensemble des productions
- Apports de connaissances théoriques et techniques, Analyse critique des productions
- La formation sera assurée par Frédéric FLORES pâtissier, boulanger, chocolatier et confiseur, formateur diplômé.
Modalités de suivi, d’évaluation et de validation :
- Suivi : Feuille d’émargement signée par le stagiaire et le formateur par demi-journée
- Evaluation : Questions/ Réponses et Mise en situation, fabrication
- Validation : Attestation de fin de formation à la demande.