Notre objectif pédagogique :
À l’issue de la formation, le stagiaire sera capable de : Maitriser les différentes techniques de garnitures et la réalisation des différentes bûches.
Modalités pratiques
- Durée : 2 jours (7 heures/jour).
- Stage réalisé en intra.
- Tarif : consulter la grille tarifaire sur www.varprovence.formation.com
Public et prérequis :
- Public : Boulangers, pâtissiers, vendeuses etc….
- Prérequis : aucun prérequis.
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Accessibilité aux personnes en situation de handicap (contact référent handicap : varprovence.formation@hotmail.com).
Contenu de la formation :
1 er jour
- Mise en place de la formation et de son contenu.
- Préparation du matériel et de la matière première.
- Exposé technique de différentes façons de réalisé les bûches traditionnelles et modernes. Réalisation du biscuit pour le fond de la bûche et pour l’intérieur de la bûche.
- Réalisation des crèmes : pâtissière, anglaise, ganache chocolat, gélifié, de nombreux inserts etc…
- Exposé technique de différents gélifiants : agar-agar, gelée dessert, pectine, gélatine.
2 ème jour
- Montage et dressage des mousses.
- Démoulage et glaçage des bûches.
- Décors à partir de : chocolat, embout de bûche, glaçage, décors meringues, chantilly.
Moyens pédagogiques, techniques et d’encadrement :
- Formation-action : les stagiaires réalisent eux-mêmes l’ensemble des productions.
- Apports de connaissances théoriques et techniques, Analyse critique des productions.
- La formation sera assurée par Frédéric FLORES pâtissier, boulanger, chocolatier et confiseur, formateur diplômé.
Modalités de suivi, d’évaluation et de validation :
- Suivi : Feuille d’émargement signée par le stagiaire et le formateur par demi-journée.
- Evaluation : Questions/ Réponses et Mise en situation, fabrication.
- Validation : Attestation de fin de formation à la demande.